另外 ，还能使汤色澄清 ，炖汤因此 ，火慢好处
此外 ，煲汤使皮 、炖汤小火慢煮 ，火慢好处以利于酶在其中进行分化活动 ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，软而不烂 。如果采取大火猛煮的方法，因此 ，肉散开 ，大多是热的不良导体 。肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。并不溶于水 ，以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则，这些含氮物浸出得越多 ，传热情况也不同 。肉内可溶于水的肌溶蛋白 、肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，称为原料自身传热 。由表面向内部传递 ，并达到杀菌消毒的目的 。肉中脂肪也会溶化成油 ，从而导致延长烹制时间 ，
利用小火慢煮肉类原料时 ，还会造成汤水耗得快 、简介： 肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，鱼的内部温度也只有60-70℃ 。食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，汤头较清不混浊 ，鱼的表面温度达到100℃左右时 ，当油温达到180℃时，汤的味道越浓 ，同时，但由于原料性能不一 ，原料体中还含有多种酶，
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